Theobroma cacao, el alimento de los dioses
¿A quién no le gusta el chocolate? Poca gente me daría un NO como respuesta; Negro, con leche, blanco, con frutos secos, con sal, en helados, a la taza, etc., se trata de un producto alimentario de tan elevada versatilidad y palatabilidad que es capaz de conquistar a cualquiera.
Existen multitud de formatos en el mercado y, debido a su gran demanda, el abanico de oferta irá ampliándose con el paso del tiempo. Pero, ¿nos encontramos realmente frente a un producto que podríamos considerar saludable?
Bien, el chocolate en sí no se puede decir que sea un producto nutritivo, pero si nos vamos a la materia prima, el CACAO, la cosa cambia, y MUCHO.
El cacao se obtiene de las semillas del fruto del árbol Theobroma cacao, un árbol de hoja perenne que necesita una elevada humedad y temperatura (25-30º) para poder crecer. Su nombre científico es Theobroma cacao L., lo que en griego se conoce como “alimento de los dioses”.
La producción y consumo mundial de cacao alcanza los 4 millones de toneladas métricas, teniendo a Europa y EE.UU como principales consumidores (50%). Se cultivan muchos tipos diferentes de granos de cacao alrededor de todo el mundo, pero las variedades más utilizadas para hacer chocolate son: la Criollo (que significa "nativo"), que se reparte por el norte y el oeste de los Andes; la variedad Forastero (que significa "extranjero"), encontrada principalmente en la cuenca del Amazonas; y la variedad Trinitario (que significa "enviado del cielo"). Estas variedades se diferencian por el particular aroma y color que desarrollan durante su proceso de fabricación.
De las semillas fermentadas y secadas, se obtiene la pasta de cacao, de la que se puede separar, por un lado, la manteca de cacao (abundante en AG saturados como el ácido esteárico y el ácido palmítico) y, por otro, el cacao en polvo (mezcla de grasas, proteínas, glúcidos, fibra, vitaminas del grupo B, magnesio y potasio). La industria, jugando con distintas proporciones de manteca y cacao en polvo, junto con azúcares y otros ingredientes, elabora los diversos productos del chocolate previamente mencionados.
Veamos las diferencias en la composición de los diferentes tipos de chocolate:
Chocolate negro 70%
Pasta de cacao 60%
Azúcar 30%
Manteca de cacao 10%
Chocolate con leche
Leche 15%
Azúcar 47%
Pasta de cacao 20%
Manteca de cacao 15%
Cacao en polvo 3%
Chocolate blanco
Leche 15%
Azúcar 50%
Manteca de cacao 35%
La mayoría de chocolates comerciales son ricos en grasas, azúcares simples y kcal (1), lo que conlleva a un exceso de energía con su consecuente aumento de peso a largo plazo, promoviendo, al mismo tiempo, la aparición de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo II, entre otras. Además, esta composición crea adicción (2).
No obstante, aquellos chocolates con un contenido en cacao superior o igual al 70%, han resultado tener efectos beneficiosos en la salud del consumidor. ¿A qué se debe este hecho? Los chocolates con mayor contenido de cacao –más aún el cacao puro-, contienen una mayor concentración de polifenoles (particularmente flavonoides), unos compuestos químicos que presentan acción antioxidante y que, según aseguran varios estudios, ejercen un papel importante a la hora de inhibir la modificación oxidativa en plasma de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), principalmente a nivel de las paredes arteriales, actuando como protectores de la aterosclerosis (3).
Estudios más recientes han demostrado que aparte de los efectos cardioprotectores, los polifenoles actúan como potentes nutracéuticos frente a patologías neurodegenerativas, mejorando la capacidad cognitiva –sobre todo las epicatequinas y las catequinas, dos sublases de flavonoides- (4). Así pues, estos estudios epidemiológicos sugieren que un consumo regular de flavonoides podría asociarse con una mejora de la función cognitiva (5) y una reducción del riesgo a padecer demencia (6). No obstante, se necesitan más datos acerca de la dosis apropiada así como la frecuencia de consumo necesaria para que las diferentes poblaciones puedan beneficiarse de los efectos.
Por último, otro aspecto del cacao es que tiene la capacidad de inhibir la degradación del triptófano , permitiendo que haya suficiente cantidad para la producción de serotonina, esa hormona que todos conocemos y que nos proporciona una gran sensación de placer y bienestar, mejorando, al mismo tiempo, estados de depresión (7).
Con todo esto, no debe uno empezar a consumir cacao a diario en grandes cantidades. Una característica negativa del cacao es que contiene oxalatos, sales que actúan a modo de antinutriente, “robando minerales”. Lo mismo sucede con la remolacha y las espinacas, por ejemplo o con los fitatos en el caso de los cereales y los frutos secos.
Lo más importante de todo es basar la alimentación en alimentos reales, frescos y locales. El cacao es un complemento que se puede añadir a la alimentación de manera bastante habitual pero siempre asegurándose de que sea un cacao lo más puro posible o un chocolate con el mayor porcentaje posible de cacao, pues ya se ha podido observar que no es lo mismo un chocolate negro que un chocolate blanco.
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Greenberg JA, Manson JE, Buijsse B, Wang L, Allison MA, Neuhouser ML, Tinker L, Waring ME, Isasi CR, Martin LW. Chocolate‐candy consumption and 3‐year weight gain among postmenopausal US women. Obesity. 2015;23(3):677-83.
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Salmeron J, Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Rimm EB, Willett WC. Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women. Am J Clin Nutr 2001;73(6):1019-26.
3 Ryszard Amarowicz, Ronald B. Pegg. The Potential Protective Effects of Phenolic Compounds against Low-density Lipoprotein Oxidation. Volume 23, 46 Issues, 2017
4.Williams RJ, Spencer JP. Flavonoids, cognition, and dementia: actions, mechanisms, and potential therapeutic utility for Alzheimer disease. Free Radic Biol Med (2012) 52:35–45.10.1016/j.freeradbiomed.2011.09.010
5.Crichton GE, Elias MF, Alkerwi A. Chocolate intake is associated with better cognitive function: the Maine-Syracuse Longitudinal Study. Appetite (2016) 100:126–32.10.1016/j.appet.2016.02.010
6.Commenges D, Scotet V, Renaud S, Jacqmin-Gadda H, BarbergerGateau P, Dartigues JF. Intake of flavonoids and risk of dementia. Eur J Epidemiol (2000) 16:357–63.10.1023/A:1007614613771
7. Widner B., Laich A., Sperner-Unterweger B., Ledochowski M., Fuchs D. (2002). Neopterin production, tryptophan degradation, and mental depression–what is the link? Brain Behav. Immun. 16 590–59510.1016/S0889- 1591(02)00006-5
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